ประเทศอิตาลี

ฟาร์มออร์แกนิคบนเทือกเขาสูงในอิตาลี

ปิดเทอมที่ผ่านมา มีโอกาสได้ไปเที่ยวแบบ low budget ที่อิตาลี (อีกแล้วจ้า หนีไม่พ้นประเทศนี้จริงๆ) เป็นเวลาหนึ่งเดือน โดยใช้เวลาส่วนมากทำงานแลกที่พักและอาหารแสนอร่อยในฟาร์มต่างๆ (WWOOF) ทั้งบนภูเขาทางตอนเหนือ (Dolomites) และแถบชานเมืองโบโลญ่า (Bologna) สาเหตุที่เลือกไปอิตาลีก็เพราะวัฒนธรรมอาหารการกินของที่นี่จัดหนักมาก เลยคิดว่ามีอะไรให้มาเรียนรู้เยอะแยะแน่นอน

แล้วก็ไม่ผิดคาด ตลอดเวลาหนึ่งเดือนนี้ ฉันได้ทำน้ำผึ้งและเรียนรู้เกี่ยวกับการทำชีสบนเทือกเขาที่สูงกว่า 1200 เมตร นอกจากนี้ยังลงมาเก็บเกี่ยวองุ่นไปทำไวน์ที่โบโลญ่าอีกต่างหาก ที่น่าสนใจคือน้ำผึ้ง ชีส และไวน์ อาหารสามชนิดนี้นิยมกินด้วยกันนะ ในอิตาลีและฝรั่งเศส ชีสเปรียบเสมือน ‘dessert’ อย่างหนึ่งของเขา ที่มักจะเสิร์ฟพร้อมลูกแพร์ องุ่น หรือน้ำผึ้งและแยมชนิดต่างๆ รสชาติเค็มมันของชีส ตัดกับรสหวานจากน้ำผึ้งและผลไม้ ทำให้รสชาติกลมกล่อมละมุนลิ้น ยิ่งกินยิ่งเพลิน

วันนี้เลยจะพาไปดูว่าไปอิตาลีคราวนี้ ฉันได้ไปเรียนรู้อะไรเกี่ยวกับการผลิตน้ำผึ้ง ชีส และไวน์จากฟาร์มออแกร์นิคขนาดเล็กเหล่านี้บ้าง
การเลี้ยงผึ้ง (beekeeping) นั้น เป็นสิ่งที่ฉันสนใจตั้งแต่แรกอยู่แล้ว ตอนไปวูฟที่อังกฤษ ทาช่าจากฟาร์ม Little Brympton ก็ลองให้ฉันได้ใส่ชุดสูทเลี้ยงผึ้ง เข้าไปดูผึ้งที่รังกับเธอสั้นๆ แต่คราวนี้ฉันได้เป็นลูกมือของคนเลี้ยงผึ้งแบบเต็มตัว ใส่ชุดคลุมพร้อมหน้ากากกันผึ้งต่อย เข้าไปเก็บน้ำผึ้ง และให้ยาป้องกันไรด้วย

ครั้งแรกที่เข้าไปในรังผึ้ง ก็มีกลัวผึ้งต่อยอยู่บ้าง แต่สักพักเริ่มชิน เพราะผึ้งเหล่านี้ค่อนข้างสงบ พอเราเปิดรังปุ๊บมันก็บินเข้าไปข้างในทันที แต่ถ้าตรงไหนมีผึ้งเยอะ ก็จะรมควันผึ้งสักหน่อย การรมควันทำให้ผึ้งนึกว่าจะมีไฟป่า ตามสัญชาตณาญแล้วพวกมันจะบินกลับเข้าไปในรัง เผื่อไปกินน้ำผึ้งตุนไว้เป็นสเบียง ปกป้องรัง ตัวอ่อน และนางพญาผึ้งนั่นเอง

เย็นวันนั้น เราขนรังผึ้งกลับบ้านมาได้หกกล่องใหญ่ๆ เตรียมนำไปเข้าเครื่องปั่นเพื่อเอาน้ำผึ้งออกมาบรรจุขวดนั่นเอง

เนื่องจากผึ้งกินน้ำหวาน หรือน้ำผึ้งเป็นอาหาร พอเราไปเอาน้ำผึ้งมาจากมันแล้ว เราก็ต้องให้อาหารมันด้วย เพราะช่วงหน้าหนาว ไม่มีดอกไม้บาน ทำให้ผึ้งไม่มีอาหารกิน คนเลี้ยงผึ้งส่วนมากจะให้น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเป็นอาหาร เพราะถ้าไม่ให้อะไรเลยผึ้งอาจจะขาดอาหารตายได้

เพราะฉะนั้น น้ำผึ้งที่ว่ามีประโยชน์นั้น คงต้องศึกษาให้ดีว่าเป็นน้ำผึ้งจากไหน มีกรรมวิธีการเลี้ยงอย่างไร คนเลี้ยงผึ้งส่วนมากเอาน้ำผึ้งออกไปขายจนเหลือไม่พอเป็นอาหารให้ผึ้งในช่วงฤดูหนาว ทำให้ต้องให้น้ำตาลเป็นอาหารแทน น้ำผึ้งที่เรากินๆ กันอยู่ทุกวันนี้ อาจจะมีคุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างจากน้ำเชื่อมเลยก็ได้

ฟาร์มบนภูเขาแห่งนี้จะมีจัดกิจกรรมเกี่ยวกับชีสอยู่บ่อยๆ สัปดาห์แรกที่ฉันไปถึงเป็นเกี่ยวกับการเลี้ยงแพะและรีดนมแพะ ตามด้วยกิจกรรม cheese tasting ส่วนครั้งถัดมามีพาทัวร์ห้องทำชีส และสาธิตวิธีการทำชีสด้วย ที่จริงแล้วที่นี่มีทั้งชีสนมวัวและนมแพะ แต่ตอนที่ฉันไปนั้นเป็นช่วงฤดูร้อน ตามธรรมเนียมของคนที่อาศัยอยู่ในเทือกเขา พวกเขามักจะนำวัวขึ้นไปกินหญ้าบนเขา เพราะเชื่อว่าหญ้าบนนั้นคุณภาพดีกว่า และจะให้น้ำนมที่มีรสชาติดีกว่าด้วย แถมวัวสองในสี่ตัวของพวกเขากำลังท้องอยู่ ออโรร่า—เจ้าของฟาร์ม—บอกฉันว่าปกติแล้วก่อนวัวจะคลอดลูกสามเดือนนั้น ไม่ควรจะรีดนม วัวนมที่เลี้ยงกันตามฟาร์มใหญ่ๆ ถูกทำให้ท้องทุกปี ทำให้พวกมันมีอายุสั้นมาก เพียงห้าหกปีเท่านั้น ในขณะที่วัวของพวกเขาที่เลี้ยงดีๆ อาจจะมีอายุอยู่ได้ถึง 20 ปี

สำหรับการทำชีส ฉันได้เรียนรู้อะไรนิดๆ หน่อยๆ (เน้นกินชีสมากกว่า) เพราะถ้าอยากทำจริงๆ คงต้องอยู่อย่างน้อยเดือนนึง เนื่องจากการทำชีสค่อนข้างกินเวลา เฉพาะการหมักก็อย่างน้อยเดือนนึงแล้ว ชีสบางชนิดที่รสชาติเข้มข้นหน่อยก็ใช้เวลาหมักนานเข้าไปอีก นอกจากนี้ยังมีตัวแปรอื่นๆ ที่ควบคุมรสชาติของชีส ที่คนทำชีสสามารถทดลองและปรับเปลี่ยนให้ได้รสชาติอย่างที่ชอบได้ เช่นระดับความชื้นในอากาศ เป็นต้น ฉันมีโอกาสไปดูห้องหมักชีสที่อยู่ใต้ดิน มีผนังเป็นหิน ซึ่งปกติไม่ได้ให้เข้าไปเดินเล่นกันทุกคน ช่วงหน้าร้อนยิ่งเสี่ยงเข้าไปใหญ่ เพราะถ้ามีแมลงวันหลุดบินเข้าไปตัวนึงก็อาจจะทำให้ชีสทุกก้อนในห้องนั้นเสีย ต้องเริ่มต้นทำใหม่ตั้งแต่รีดนมกันเลยทีเดียว